Una historia sazonada con amor…

Las Juchitas

Es la historia de dos mujeres provenientes de una casta férrea, dos generaciones ejemplares que conquistaron con su sazón y una receta tan tradicional que con el paso de los años, se ganaron, gracias a su gesto humanitario, sencillez, y humildad, el cariño de una tierra que las acogió como sus hijas… Y ellas forjaron así su historia: amando a Tapachula y compartiendo su corazón entre dos fronteras, la de Chiapas y Oaxaca…

Por Carlos Morán
En realidad Dolores López Marín no recuerda en que momento ingresó a la cocina, asegura que nació entre esos aromas y sabores sin saber que con el tiempo, heredaría de su madre una sazón que nació en el Istmo de Tehuantepec, precisamente en Rancho Gubiña, un pintoresco poblado con rica cultura que es cruzado por los ríos Espíritu Santo y Chicapa, y que hoy es conocido como Unión Hidalgo, Oaxaca.

La historia comienza en 1920 con el nacimiento de Doña Esther López Marín, quien siendo apenas una niña de once años abandonó su ciudad natal Unión Hidalgo, salió de la mano de la atrevida y valiente tía Nemesia Marín, quien la ayudó a subirse al tren con escala en Tonalá, Chiapas. Como toda istmeña no perseguía un sueño, simplemente deseaba conquistar la vida en medio de un país en donde las condiciones no eran iguales a las de hoy; en un momento en que muchas mujeres del resto del país debían de luchar contra prejuicios, miedos y las adversidades que la enfrentarían con el mundo machista…

Fue así como en ese largo peregrinar de ida y vuelta, de feria en feria y de fiesta en fiesta, Esther López Marín fue aprendiendo el mejor oficio del mundo que además de satisfacer el hambre pone en paz el alma, pero sobre todo, creció venciendo el miedo a la vida, entre ollas y cacerolas, la fritura de las garnachas y el arte de forjarse un destino a pulso hasta que se convirtió en una mujer autosuficiente.

Corría el año de 1940 cuando Esther López Marín, quien contaba con 20 años de edad, llegó a Tapachula y en esta tierra prodiga hizo lo que sabía hacer, establecer una microempresa que se convertía ambulante viajando a ferias cercanas e incluso cruzar la frontera para llegar a varios países de Centroamérica y ofrecer lo mejor de su cocina, hasta que un día, el 1 de enero de 1963, se atrevió a abrir “La Juchitas”, un sencillo restaurante que además de servir la especialidad de la casa, se convirtió en el espacio en donde muchas mujeres, venidas de su tierra natal, fueron auxiliadas por esta mujer, quien además de darles cobijo y trabajo, las instruyó en lo que ella aprendió en el camino de la vida, sin celos ni rivalidades futuras porque su conciencia así se lo dictaba.

Claro que antes, Doña Esther dio a luz a dos hijas Silvia y Dolores que nacieron y fueron registradas en Rancho Gubiña, complementando la gran familia con siete sobrinos que se convirtieron en sus nueve hijos.

Doña Lolita, como se le conoce cariñosamente a la hija de esta mujer que cumplió cristianamente con sus hijos, amigos y paisanos, heredó de su madre (Dona Esther) esa inigualable tradición culinaria, pero también, el gesto humanitario que continuó con sus paisanos y todos los que han llegado a este “Imperio de las garnachas” en donde encuentran un albergue, trabajo y espacio para continuar.

Es ella quien no recuerda en qué momento ingresó a la cocina porque formó parte de su vida cotidiana, sencillamente cuenta que nació ahí, viendo a su madre trabajar y conforme iba creciendo se fue integrando a la vida, así mismo fue siendo participe de este negocio familiar que con el paso de los años heredó. Dolores López Marín estudió la primaria en la Escuela Fray Matías de Córdova y después viajó al Distrito Federal en donde aprendió Corte y Confección.

Convencida de su mejor destino, volvió a Tapachula y se incorporó a La Juchitas, el negocio de su madre, quien alternaba su trabajo en el restaurante llevando en ocasiones especiales las delicias de su cocina a las ferias… Fue hace 30 años cuando Doña Martha Cruz, les ofrece el espacio situado en la 5ª Poniente No. 21 B, que había aclientado y se convierte en dueña de la propiedad que hasta el día hoy sigue siendo el punto de encuentro de un a sazón que nos identifica.

Pero no todo es trabajo, el amor también la hizo tambalear y Dolores López Marín, cuando tenía treinta y cinco años, se casó con Jorge Córdova Ibarías, con quien procreó una hija a quien dio el nombre de Gilda Janeth, una hija que por supuesto no rompió con la tradición.

Venida de una raza en donde las mujeres son el pilar principal de la sociedad, pero sobre todo, de una casta en donde las mujeres demuestran siempre que con esposo o sin él, pueden sobrevivir manteniendo sus valores, dignidad y decoro, confirmó que el mundo empresarial no es exclusivo de hombres. Ella cuenta que siendo joven, alternaba sus labores y no se limitaba solo a la cocina sino que también realizaba trabajos de costura y otras manualidades en sus ratos libres, fue así como empezó abonando un futuro que no pretendía exageradas ganancias, sino forjarse un patrimonio con lo que desde niña aprendió a hacer.

Ella es una más de tantas mujeres que narra pasajes de su vida similares al de muchas que se levantan muy temprano pensando en el trabajo diario, que inician el día con las compras en el mercado para después sacrificar de 10 a 15 gallinas de rancho que son hasta hoy la materia prima de su cocina.

Sí, Dolores desde niña aprendió a torcerle el cuello a las gallinas, desplumarlas, pasarlas por el fuego para eliminar toda pelusa, partirlas y cocinarlas con los secretos de siempre, aprovechar el caldo y hacer rendir la carne… Sus manitas se domesticaron para tortear memelitas y partirlas en dos, dejar caer con gracia la carne de res sobre ellas y freírlas dándoles sello con una rica salsa y ese queso seco que corona esta delicia tan popular en el sureste mexicano: Las garnachas.

Dolores López Marín, habla de trabajo, fiestas, grandes celebraciones y por supuesto, de su tierra natal que no olvida. Fue así como decidimos encontrarnos un lunes en “La Juchitas”, su nuevo espacio que remodeló recientemente tras graves incidentes que no la hicieron claudicar y, mientras seleccionaba unas memelitas que partía por en medio e iba colocándolas sobre una sartén de hierro con aceite liviano caliente, me siguió narrando lo que hoy comparto con usted.

No sabe el momento preciso, creció con la cultura del trabajo, iba a la escuela y en sus ratos libres se integraba a la cocina de su madre, al lado de ella perfeccionó su sazón y comprendió todos los secretos de la vida, del trabajo y de cómo sortearse los problemas cotidianos sin perder la alegría.

Aunque no habla de los secretos de su cocina, su alegría y optimismo se imprime en cada plato que cocina. Sin presunción pero orgullosa asegura que el éxito de sus cenas de pollo, de debe a que la carne es de gallinas de rancho, las memelitas de maíz natural con que realiza las garnachas son hechas en el restaurante y el mole, es una receta familiar que nace en la tierra que tanto quiere, Unión Hidalgo.

Desde hace 48 años, Doña Lolita junto con su madre, quien falleció en diciembre de 1994, fundaron este “Imperio de las garnachas y cenas de pollo” que con los años se convirtió en uno de los iconos de nuestra ciudad. Doña Lolita nunca ha olvidado sus raíces porque todos los días, en cada plato, en cada servicio y con cada comensal que recibe, comparte estas delicias que le recuerdan su tierra natal y que de boca en boca le han dado fama y prestigio, gracias al destino que las trajo a esta tierra prometida en donde conquistaron y aprendieron a amar con su sazón.

En Tapachula, “Las Juchitas” es una institución en comida istmeña, ha sido el sitio de donde han egresado con basta preparación muchas mujeres que han abierto otros espacios con la misma especialidad, solo que cada una con su toque particular y ese secreto que cada mujer sabe imponer. Las Juchitas es sin duda, el sitio al que todos, incluyendo a turistas y tapachultecos, volvemos porque esas piezas de gallina fritas sazonadas con jitomate y cebolla, colocadas sobre una cama de papas fritas y acompañada de garnachas o enchiladas, es una tradición nuestra.

Mi entrevistada no sabe hacer otra cosa más que trabajar y vivir la vida como Dios manda. Ella asegura que el trabajo le da la alegría suficiente para vivir; no trabaja para ser rica porque ya lo es; tiene amigos, salud, mucho trabajo y una hija con profesión y un nuevo restaurante que ahora abre desde muy temprano para iniciar el día sirviendo desayunos, y si la nostalgia la atrapa, arregla sus petacas y se marcha a Unión Hidalgo, a visitar familiares y tomar aire de la tierra que la vio nacer.

Para contactar a doña Lolita marque el 62 5 06 85

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Doña Lolita y yo confirmamos que el nombre de “Las Juchitas”, es exclusivo de la región, porque en realidad a las nativas de Juchitán o de aquella región, allá les llaman “Tecas”, no “Juches”. Hablamos por espacio de noventa minutos de cocina, de las tradiciones, de su gusto por las fiestas en donde luce hermosos trajes bordados que lleva como adorno cadenas con monedas de oro macizo. Ha sido mayordoma y es uno de los pilares importantes del Circulo Social Oaxaqueño; su hija Gilda Janeth, quien nació y ha crecido también con la misma cultura, es amante de las tradiciones del Istmo y por amor continuará con esta herencia familiar.

Doña Lolita López Marín tiene 68 años, nació el 16 de abril de 1943 y no pretende jubilarse aunque su hija, quien es educadora, tal y como lo hizo su madre, en sus ratos libres ingresa al restaurante para continuar con la tradición. Doña Lolita habla y entiende perfectamente el zapoteco; no olvida nunca el aroma de las flores de guiechache de su pueblo, le encantan las fiestas y según ella en su cocina existen 10 ingredientes, además de la alegría, que no deben faltar: jitomates rojos, cebolla, ajos, aceite, gallinas de rancho para las “cenas”, memelitas de maíz, queso seco de preferencia de San Dionisio del Mar, carne de res deshebrada para las garnachas, sal y pimienta.

Unión Hidalgo Oaxaca (Antes Rancho Gubiña que quiere decir “Rancho pobre”) está situada a 12 kilómetros de Juchitán Oaxaca, es un pueblo de pescadores y agricultores que tiene a 5 kilómetros un mar muerto llamado “Unión”, así como un estero “la Estancada”, “Estero Guié”, al sur de la Laguna Superior. El 80% de la población habla zapoteco. Es un pintoresco poblado de gente que nació para ser feliz, viven y trabajan todo el año para celebrar al santo patrón así como a otros santos y en ese sitio, los años no pasan, es un pueblo congelado que a pesar de la modernidad continúa siendo un sitio de gente generosa en donde el ruido suena a FIESTA